Messer schleifen

Ein scharfes Messer ist in der Küche unverzichtbar. Um die Schneidleistung zu erhalten, solltest du Messer regelmässig nachschärfen. Dabei stehen verschiedene Schleifmethoden und Produkte zur Verfügung, die sich in Handhabung, Präzision und Aufwand unterscheiden.

Wetzstahl

Ein Wetzstahl richtet die feine Schneidkante eines Messers wieder auf. Er entfernt in der Regel kein Material, sondern begradigt nur den Grat. Daher eignet er sich für die regelmässige Pflege zwischendurch, nicht für stark stumpfe Messer.

Schleifstein

Schleifsteine sind die klassische Methode, um Messer präzise zu schärfen. Es gibt sie in verschiedenen Körnungen: grob zum Vorschliff, mittel für den Feinschliff und sehr fein zum Polieren. Natur- und Kunststeine sind erhältlich; Kunststeine sind meist pflegeleichter und gleichmässiger.

Schleifgeräte mit Führung

Manuelle Schleifgeräte führen das Messer in einem festen Winkel über Schleifsteine oder Keramikstäbe. Dadurch wird ein gleichmässiger Schliff erleichtert. Sie eignen sich besonders für Einsteiger, die Schwierigkeiten mit dem freien Schleifen haben.

Keramik- und Diamantstäbe

Keramikstäbe ähneln einem Wetzstahl, sind aber feiner und tragen etwas Material ab. Diamantstäbe sind noch aggressiver und eignen sich für sehr harte Klingen oder wenn schnell Schärfe erreicht werden soll.

Elektrische Messerschärfer

Elektrische Geräte arbeiten mit rotierenden Schleifrädern. Sie sind sehr bequem und schnell, bergen aber die Gefahr, zu viel Material abzutragen. Für hochwertige Kochmesser sind sie oft weniger geeignet und raten wir eher das manuelle oder geführte Schleifen an.

Worauf du achten solltest

• Klingenmaterial: Weiche Klingen lassen sich leicht schärfen, härtere Stähle benötigen feinere und härtere Schleifmittel wie Diamant.
• Körnung: Grobe Körnungen (ca. 200–400) für stark beschädigte oder stumpfe Messer, mittlere Körnungen (800–2000) für den normalen Gebrauch, feine Körnungen (3000 und mehr) für den Endschliff.
• Schleifwinkel: Europäische Küchenmesser meist 20 Grad pro Seite, japanische Messer eher 12–15 Grad. Der richtige Winkel ist entscheidend für Schärfe und Haltbarkeit.
• Anwendungszweck: Überlege, ob du nur gelegentlich nachschärfen willst oder regelmässig einen präzisen Schliff herstellen möchtest. Danach richtet sich die Wahl des Schleifwerkzeugs.
• Pflege: Schleifsteine müssen regelmässig gewässert oder abgerichtet werden, Wetzstähle brauchen kaum Pflege.

Praktische Tipps

Übe dich im gleichmässigen Winkelhalten – das ist wichtiger als die Wahl des Schleifmittels. Nutze einen Wetzstahl regelmässig, um die Schärfe länger zu erhalten, und greife zum Schleifstein, wenn die Schneide spürbar nachlässt. Bei hochwertigen Messern lohnt es sich, das Schleifen in Ruhe zu erlernen, da unsachgemässes Schärfen Materialverlust und unregelmässige Schneiden verursachen kann.